Бренд-менеджер ресторана

С вами Gastro Brand!

Кто такой бренд-менеджер ресторана?

Бренд-менеджер - это специалист, который строит бренд и управляет им.

Соответственно, бренд-менеджер ресторана - это специалист, который строит бренд ресторана и управляет им. Управляет не рестораном, а брендом.

Бренд ресторана - это комплекс элементов, а не только название и логотип ресторана.

Бренд ресторана состоит из:

Концепции ресторана
Брендинга ресторана
Брендирования помещения
Брендирования рекламно-маркетинговых материалов
Концепции кухни
Концепции меню ресторана
Ассортимента блюд
Подачи блюд
Обслуживания посетителей

Задача бренд-менеджера состоит в том, чтобы построить бренд, а после осуществлять поддержку бренда на соответствующем уровне. Это означает, что составляющие бренда должны соблюдаться и поддерживаться. В этом поможет брендбук и гайдбук, а самое главное ответственность человека, отвечающего за бренд ресторана.

В будущем, если возникает необходимость, то проводится рестайлинг или ребрендинг. Естественно, что делается это при согласовании с руководством и владельцем. На изменения нужны причины. Основной причиной является падение продаж, но есть и другие причины.

Концепция кухни ресторана

Если ресторан претендует на бренд, то концепция кухни ресторана должна быть тщательно продумана. Из концепции кухни вытекает концепция меню. И это не должно быть в отрыве друг от друга. Безусловно, что можно сэкономить ресурсы и ничего не делать из этого, но тогда не должно быть претензий к контингенту посетителей. Разработка концепции ресторана - очень важная составляющая, которая оказывает влияние на брендирование ресторана в целом.

Бренд - это фильтр входящих посетителей.

Если владельцу абсолютно не важно, кто приходит к нему в ресторан, то в данном случае бренд не нужен.

Подача блюд в ресторане

Есть несколько вариантов. Можно сделать просто красивую подачу блюд в ресторане, а можно придумать и внедрить авторскую подачу блюд.

Авторская подача блюда - это подача блюда, которая свойственна только бренду вашего ресторана. Если у вас сеть ресторанов, то авторская подача блюд соблюдается в каждом из них. В таком случае, авторская подача блюда является частью брендбука. Для некоторых блюд можно организовать подачу в стиле шоу. Например, Нусрéт Гёкчé известен своей авторской подачей мяса - он эффектным движением посыпает мясо солью. Благодаря особенной подаче блюда посетители будут приходить не только ради еды, а еще и для того, чтобы стать участником шоу. При грамотном PR-подходе, можно в короткие сроки раскрутить ресторан за счет контента, который будут создавать посетители и делиться им в социальных сетях. Важно, чтобы каждая подача блюда была идентична друг другу согласно инструкции, которая должна быть проработана. Если подача блюда каждый раз разная, то нельзя говорить о брендированной подаче блюда.

Не бойтесь проявить креатив и придумать особенный метод подачи блюда, который сможет выделить ресторан среди многих других.

Также большое значение имеет посуда, в которой подаётся блюдо, и столовые приборы. Сервировка стола должна полностью соответствовать концепции и при этом отображать философию бренда. Каждая деталь должна работать на бренд!

Ассортимент блюд в ресторане

Блюда в ресторане - это не только то, ради чего приходит посетитель. Иногда люди приходят просто посидеть, чтобы побыть в приятной расслабляющей обстановке. Но ресторан - это не парк, куда можно прийти и посидеть на скамейке. Владелец оплачивает аренду, зарплату персонала, закупает продукты, оплачивает коммунальные платежи. Поэтому, посетитель должен иметь возможность выбрать блюдо и напиток на свой вкус.

Перечень блюд и напитков должен быть таким, чтобы каждый клиент смог выбрать для себя то, что ему нравится.

Бренд-менеджер участвует в формировании меню блюд ресторана. В этом ему помогает шеф-повар.
Блюдо - это продукт, который реализует заведение. Именно поэтому стоит уделить особенное внимание каждому блюду без исключения. Напиток тоже является продуктом. Важно проработать состав, название, внешний вид, подачу каждой единицы меню.

Тщательно прорабатывайте каждую единицу меню.

Разработка меню включает в себя:

Подбор блюд меню, включая блюда от шеф-повара
Подбор напитков, включая напитки от шеф-баристы
Выбор названий блюд и напитков
Описание блюд и напитков
Стоимость блюда
Стоимость напитка
Фотография блюд и напитков в соответствии с концепцией ресторана
Дизайн меню

Если ресторан претендует на бренд, то меню должно включать в себя авторские блюда, которые разработаны шеф-поваром. Также не стоит игнорировать меню напитков, которое формируется шеф-баристой.

Продажа блюд в ресторане

Бренд - это образ, который находится в голове посетителя ресторана. При этом, бренд должен служить главной цели - выполнение плана продаж ресторана.

Согласно этой цели, каждое блюдо и напиток должны иметь продающую упаковку. Именно этим должен занимается бренд-менеджер - создавать продающую упаковку каждого блюда и напитка.

Непосредственно за выполнение плана продаж отвечает управляющий рестораном и маркетолог. Иногда человек может совмещать функции маркетолога и бренд-менеджера.

На продажи оказывают сильнейшее влияние кассир, официант, администратор зала, управляющий рестораном, шеф повар и даже уборщица.

Бренд-менеджер находится в тесном взаимодействии с шеф-поваром и управляющим рестораном. Есть должность «бренд-шеф», функционал которой очень похож на функционал бренд-менеджера ресторана. На мой взгляд, бренд-менеджер ресторана согласно своей сути можно назвать бренд-шефом. Описания должности «бренд-шеф», которые сейчас есть на просторах интернета не совсем соответствуют истине.

Бренд-шеф - это бренд-менеджер ресторана.

Бренд-шеф должен иметь образование в сфере ресторанного менеджмента. Желательно обладать опытом работы в ресторане для понимания бизнес-процессов. Плюс ко всему огромным преимуществом будет опыт работы в должности бренд-менеджера и наличие образования в области бренд-менеджмента.

Каждая сфера бизнеса имеет свои отличительные особенности, которые оказывают влияние на выбор подхода при построении бренда.

С вами была Екатерина Вайс - эксперт по построению и продвижению гастрономического бренда.
Заходите на сайты food-brand.ru и gastrobrand.ru.
Подписывайтесь на телеграм-канал «Gastro Brand»

Вам нужен бренд-менеджер и маркетолог для заведения общественного питания?
Пишите kv@katarinavais.ru | ТГ @ketavas | Заполнить бриф

Gastro Brand - из общепита в гастробренд!